Quando molto tempo fa, ho iniziato a pensare all’idea di un mio percorso personale legato alla cucina, ho subito capito che l’unica via possibile fosse quella di leggere, documentarmi, imparare e confrontarmi ogni giorno.
Il mio più grande desiderio non è soltanto cucinare ma offrire, a chi avrò l’onore di avere alla mia tavola, un’esperienza particolare, personale ed unica.
Ho sempre guardato con estrema ammirazione al lavoro di Pietro Leemann. La sua continua ricerca che lo ha portato, sin da subito, a lavorare in cucine stellate e poi a fianco del grande Gualtiero Marchesi; i suoi continui dubbi e il percorso personale e spirituale, il primo viaggio in  oriente, la decisione di diventare vegetariano e gli studi di filosofia. Pietro Leemann decide di costruire giorno per giorno la consapevolezza di volere per sé e per gli altri una cucina che sia sana, legata alla terra e ai suoi cicli, senza violenza e nel rispetto pieno della vita. Ed è con questa consapevolezza che, alla guida del ristorante Joia, riceverà la stella Michelin, la prima ed unica in Europa assegnata ad un ristorante vegertariano. Un percorso illuminante, che mi ha affascinata e nel quale ho ritrovato molte delle domande e dei dubbi che mi hanno accompagnata, e tutt’ora mi accompagnano, in questo percorso di ricerca.

Da molto tempo coltivavo il desiderio di partecipare  ai corsi della Joia Accademy, ma tra il lavoro e altri impegni ho sempre posticipato. La cosa più difficile, a volte, è proprio concedersi il tempo per uscire dagli schemi che ci siamo costruiti, avere il coraggio di cambiare e di mettersi in gioco.
Quel momento è arrivato ed eccomi qui a scrivervi di questa bellissima esperienza  appena iniziata.

La prima settimana del corso professionalizzante alla Joia Accademy  è stata bella al di là di ogni aspettativa.
Ho trovato un ambiente sereno e accogliente, con insegnanti molto competenti, disponibili, che lavorano con sorriso e umiltà.
Ad accoglierci il primo giorno troviamo Nabil, che sarà nostro docente per ben tre incontri, e Caterina, che invece resterà con noi tutta la settimana affiancando i docenti .
Nabil Bakouss è un giovane cuoco emiliano di origini nordafricane. Dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera e aver fatto varie e importanti esperienze tra Italia e Estero, lavorando anche per realtà come quella dello chef stellato Giorgio Locatelli e L’I-Suite Hotel, approda al Joia.
Caterina Perazzi, diplomata presso l’Istituto Alberghiero “Carlo Porta” di Milano, inizia la sua esperienza lavorativa al Joia e diventa, in occasione di Expo 2015,  assistente personale  dello chef Pietro Leemman, iniziando così il suo percorso nel campo della comunicazione. Collabora con altre realtà ristorative e con riviste del  settore enogastronomico.
Negli incontri con Nabil abbiamo affrontato tematiche molto importanti: i tagli, i tipi di cotture delle verdure e le proteine vegetali. Dai tagli dipende praticamente tutto: la qualità della cottura di un piatto, la sua estetica; ogni verdura avrà dei tagli più favorevoli per conformazione e tipologia. A seconda della ricetta che andiamo a preparare scegliamo il taglio più adatto, e lo stesso viene applicato per ogni verdura che compone il nostro piatto.
Per far in modo che i tagli siano perfetti sono fondamentali due cose: il coltello, strumento principe di ogni cuoco, la sua manutenzione e affilatura e tanta buona volontà e pratica!
Per cuocere e valorizzare nel modo giusto le verdure esistono moltissimi metodi scelti in base alla tipologia, al gusto e alla struttura che vogliamo conferire al piatto; cotture più leggere e senza l’utilizzo di grassi come quella al vapore, cotture sottovuoto, bollitura; cotture lente a bassa temperatura, stufatura o confit; è possibile arrostire in padella, su piastra d’acciaio, in forno e ancora decidere di spadellare le verdure, di marinarle, di gratinarle  o di friggerle.
Ogni cottura ha le sue tempistiche. Il fattore tempo è molto importante per ottenere il migliore dei risultati; un panorama vastissimo di possibilità che ci da la possibilità di spaziare e trovare sempre la giusta formula per i nostri piatti.
Nella lezione sulle proteine oltre alla cottura ed alla lavorazione dei legumi, Nabil ci ha insegnato a fare il tofu, partendo dalla realizzazione del latte di soia, e il seitan, partendo dall’impasto di acqua e farina. Procedimenti lunghi che richiedono attenzione cura e pazienza ma che assicurano un risultato che non ha eguali.

Le ore e i giorni scorrono velocissimi, tra impegno e risate, tanti stimoli e tante cose su cui ragionare e lavorare.
Ogni sera torno a casa stanca ma felice, con gli occhi brillanti.

Nei giorni seguenti abbiamo incontrato Enza e Sauro.
Enza è una cuoca napoletana, vegetariana fin dall’adolescenza. Durante gli studi lavora in vari ristoranti, scoprendo una  sempre crescente passione per la cucina.
Così dopo la laurea triennale in Relazioni Internazionali e Diplomatiche decide di dedicare tutte le sue energie alla cucina e si trasferisce prima a Roma e poi al ristorante Joia, luogo dove finalmente  riesce ad acquisire le tecniche di cucina vegetariana e vegana di alto livello.
Sauro Ricci è il direttore didattico della Joia Accademy.
Di origini toscane, dopo aver concluso la scuola alberghiera si forma in ristoranti di alta cucina  lavorando con Antonio Guida e Michelino Gioa. Nel 2010 si laurea in antropologia all’università di Siena con una tesi sulla macrobiotica e conclude i suoi studi a Lisbona all’Istituto Macrobiotico Portoghese. Nel 2013 approda al Joia dove incontra finalmente la convergenza tra l’alta cucina e il cibo adatto al corpo e allo spirito.
Enza ci guida alla scoperta di alcuni temi fondamentali della cucina:i fondi, le basi e le zuppe; da qui iniziamo a capire come arrivare da questi elementi a piatti più elaborati e complessi. I fondi sono uno dei capisaldi della nostra cucina. Un fondo preparato nel modo giusto garantisce l’alta qualità del piatto finale che prepariamo. Fondi e basi sono le preparazioni che ci serviranno per la realizzazione di molti  piatti tra i quali le zuppe che abbiamo preparato e gustato durante la lezione.
I fondi sono il brodo vegetale, il fondo bruno vegetale e il Dashi, brodo base della cucina tradizionale giapponese; le basi sono la maionese, il soffritto, la salsa di pomodoro, la besciamella e gli equilibri.
Con Sauro abbiamo lavorato su due argomenti molto importanti: le salse e la cottura dei cereali.
La salsa è uno degli ingredienti principali della cucina tradizionale. Ci sono tre aspetti fondamentali da tenere in considerazione: la consistenza, il gusto ed il colore.
Il colore ed il gusto sono sempre legati e, spesso, un’alterazione cromatica corrisponde ad un’alterazione di gusto.  Quindi è molto importante come lavoriamo le verdure, quale cottura scegliamo secondo la loro struttura e quali elementi decidiamo di aggiungere per insaporire la salsa. E’ importante prima ottenere la consistenza desiderata e poi caratterizzare il gusto.
Il cereale rappresenta la base dell’alimentazione di tutti i popoli del mondo. E’ un elemento ancestrale legato alla vita dell’uomo fin dai suoi primi insediamenti. Ogni cultura avrà il suo cereale di riferimento attorno al quale, insieme a tutti gli altri elementi, ha costruito tutta la sua tradizione alimentare.
Può essere consumato intero o ridotto in farina e lavorato per ottenere altri preparati come la pasta, il pane etc. E’ sempre buona regola lavare accuratamente i cerali prima di cuocerli in modo da eliminare residui ed impurità. Per ridurre i tempi di cottura e rendere il cerale più digeribile si può metterlo in ammollo.
Sauro ci ha mostrato diverse tipologia di cottura, come ad esempio la cottura in pentola a pressione, la bollitura e il metodo orientale per assorbimento dell’acqua.
A seconda della ricetta, del cereale che andiamo a trattare e del tempo a nostra disposizione scegliamo il tipo di cottura.

Ogni lezione ha aperto un mondo di possibilità e ogni insegnante ci ha mostrato come sia importante lavorare bene sugli elementi di base della cucina per poi arrivare a costruire la ricetta ed ottenere il risultato ottimale. Ci è’ stato mostrato come il metodo di lavoro sia fondamentale per ottimizzare le energie e lavorare al meglio e quanto conti avere cura dell’ordine e della pulizia della postazione di lavoro.
Questa esperienza è stata un vero e proprio viaggio tra presente passato e futuro, tra odori e sapori incredibili.
La cucina è, in primo luogo, una relazione con la natura.
Quello del cuoco è un ruolo di grande responsabilità poiché diviene ponte tra la natura e il cliente.
Non posso che essere grata a Nabil, Enza e Sauro per aver condiviso così generosamente la loro esperienza, con attenzione e cura, cosa non affatto scontata.
Ringrazio Caterina per averci supportato in tutto e per tutto ed averci coccolato con mille attenzioni.
Ringrazio Silvia Zago, coordinatrice dei corsi del Joia, che ha assecondato le nostre richieste e necessità, e la classe con la quale mi sono trovata a condividere questa esperienza piena di persone ricche e stimolanti.

  1. Gianluca Colonnese

    6 Giugno 2018 at 7:35

    Bravissima, continua cosi! La strada a parer mio é quella giusta. Tanto studio e tanta curiosità, sono sicuro arriveranno molte grarificazioni!

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