Ci sono esperienze che restano indelebili nella memoria visiva olfattiva e gustativa, tanto belle e inaspettate da dover essere raccontate: quella al ristorante Maggese, il neonato ristorante di alta cucina vegetariana di Fabrizio Marino, è stata una di queste.
Siamo arrivati a San Miniato e dopo un giro nelle splendide vie del borgo approdiamo al Maggese ed entriamo accolti da un’atmosfera calda e rilassata e dai sorrisi dei ragazzi di sala che subito ci fanno accomodare. Il locale è accogliente, curato in ogni particolare ma semplice e autentico, impreziosito da una finestra in fondo alla sala che offre uno sguardo sulla vallata ancora baciata dal sole che sta tramontando. Di fronte a noi una vetrina illuminata ricca di libri di filosofia orientale, cucina, religione, letteratura e alcune statue e immagini sacre.
Diamo uno sguardo alla carta e la nostra scelta cade subito sul menu degustazione l’Incontro, un percorso di 6 portate che scegliamo di accompagnare con Wai, un vino naturale frizzante, metodo ancestrale della Tenuta Belvedere, un’azienda vitivinicola dell’Oltrepò Pavese. Il nostro viaggio inizia con un’ entrèe di benvenuto composta da cavolo viola e barba rossa fermentata, patata mascè e ‘nduja vegetale al pimentòn, il tutto accompagnato dallo splendido pane autoprodotto, a lievitazione naturale, con farina di grani antichi rigorosamente del territorio, in 4 tipologie differenti.
La prima portata del menù è per Francesco un gaspacho di datterini con burrata di bufala, brisè sfogliata glutenfree e spuma di olive verdi, per me invece la panzanella con patè di cannellini al wasabi, cetriolo e ravanello fermentati, passiflora marinata e portulaca il tutto condito con una salsa alla curcuma e prezzemolo, sapori nitidi e avvolgenti.
La seconda portata è invece un piatto cardine del menu ovvero il Burro di Bosco: avocado servito con salsa di soia macerata al tè nero affumicato, erbe e gastrique di lamponi, un gioco di sapori e consistenze davvero interessante.
Il nostro percorso continua con un buonissimo risotto integrale alle fragole zenzero e limone, delicato e sorprendente allo stesso tempo.
Il tagliolino e caponata è la nostra quarta portata, verdure estive , pesto di basilico e scorza di limone, la Sicilia in bocca ad ogni assaggio.
Quinta e ultima portata prima del dolce il sorprendente Maggese, una zuppetta fredda con funghi e tartufo confit con fonduta di pecorino per Francesco e crema di cannellini per me, accompagnata da una patata al tegame, un piatto composto che in bocca creava un equilibrio perfetto.
Giunti al monento del dolce Francesco sceglie una mousse all’acqua con cracker di farina di semi integrale e salsa di ciliegie, ed io una Bavarese di riso e mandorle tostate con zuppetta di fragole e nocciole sabbiate, entrambi di una bontà incredibile.
Ogni piatto un’emozione diversa, nutrimento per tutti i sensi, servito e spiegato in modo impeccabile, una gentilezza e professionalità fuori dal comune che rende l’esperienza, se possibile, ancora più appassionante e completa.
Arriva il momento del caffè servito con una selezione di pasticceria secca, ovviamente autoprodotta, una coccola che ti accompagna dolcemente alla fine di questo splendido viaggio che vorresti non finisse mai.
A fine cena abbiamo la fortuna di fermarci a parlare con Fabrizio che ci racconta di sé, dei suoi percorsi, dei suoi viaggi e di come nasce Il progetto Maggese. Un bello scambio, una persona generosa e profonda, con una bellissima energia, che si racconta con umiltà e autenticità. Grazie alla sua grandissima esperienza è riuscito a dar vita ad un progetto che trova la sua massima espressione nei sapori semplici e distinti, che raccontano storie di un territorio meraviglioso e di prodotti coltivati e trasformati con amore e passione.
Grazie per la splendida esperienza e a presto!

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