E’ da poco finita anche la seconda settimana del corso professionalizzante di primo livello alla Joia Academy, nella quale abbiamo affrontato argomenti molto interessanti ed articolati e a conclusione della quale abbiamo sostenuto l’esame!
I primi due giorni della settimana li abbiamo trascorsi con Nabil che ci ha condotto nell’universo della pasta e della panificazione.
La pasta, si sa, è una cosa che ci lega in modo indissolubile alla tradizione, evocando momenti di vita e gestualità antiche come la lavorazione a mano, la stesura della pasta e la bellezza di dar forma alle cose.
Molti impasti, lavorati con cura ed attenzione, semplici o colorati, con i quali siamo andati a ricreare consistenza e formati tradizionali in chiave vegan e sperimentato anche versioni gluten free.
Tagliatelle, gnocchi, lasagnette, dobloni al grano saraceno, crespelle e ravioli: queste le nostre preparazioni con le quali abbiamo realizzato ricette incredibili e gustosissime.
Il pane è un alimento che fa parte della vita dell’uomo fin dall’antichità.
Furono gli egizi i primi grandi panificatori della storia, scoprendo in modo del tutto casuale la lievitazione naturale.
Quando facciamo il pane compiamo un gesto d’amore, lavoriamo una cosa viva legata ad energie ancestrali.
La pasta madre infatti è un elemento vivo, che va curato ogni giorno, nutrito e rispettato e che risente delle condizioni atmosferiche, del luogo in cui si trova e degli umori della persona che la lavora.
Gesti semplici che si ripetono e che daranno ogni volta un risultato diverso.
Nabil ha preparato il giorno precedente la biga, o primo impasto, dal quale abbiamo realizzato preparazioni differenti: pane bianco, integrale e pane ai semi e poi ancora focacce farcite e semplici e bellissimi panini.
Abbiamo preparato poi il pane glutenfree del Joia, a base di farina di grano saraceno, mais e patate, leggero e sfizioso tanto da non riuscire a smettere di mangiarne!
La settimana prosegue così con le lezioni di Sauro, la prima sulle fermentazioni e la seconda sulla macrobiotica.
La fermentazione nasce da un’esigenza dell’uomo di trasformare gli alimenti per renderli conservabili. Viviamo in mezzo ai fermentati pur non essendone consapevoli.
E’ possibile fermentare verdure, cereali, latticini, carni, frutta, miele e bevande ed anche il cioccolato è un elemento frutto della fermentazione spontanea delle fave di cacao.
La fermentazione viene svolta da microrganismi, come funghi, batteri e lieviti che agiscono sull’alimento attuando una trasformazione che lo renderà più digeribile e più conservabile.
Gli alimenti fermentati sono di grande valore per il nostro organismo perché vanno a nutrire il nostro ceppo batterico.
Abbiamo così sperimentato vari tipi di verdure fermentate come il ravanello, la carota, il cetriolo, il finocchio e il cavolo cappuccio rosso, per poi passare a preparazioni più complesse come il tempeh, formaggi a caglio vegetale con probiotici e il kimchi.(cavolo cinese o cappuccio, fermentato con peperoncino, zenzero, cipollotto e carota).
La macrobiotica ha le sue radici nella tradizione orientale e si basa su una visione energetica del cibo. L’universo è sottoposto a due forze opposte e complementari, lo Yin e lo Yang, che regolano movimenti e cambiamenti a seconda della loro alternanza e del loro essere in equilibrio/ disequilibrio.
In questa ottica lo scopo della cucina macrobiotica è quella di portare l’equilibro di queste due forze nel corpo attraverso il cibo e grazie a questo riuscire a ritrovare e mantenere una condizione di salute psico-fisica.
Nella scelta degli alimenti di cui ci nutriamo dobbiamo  tenere in considerazione in primo luogo l’ambiente nel quale viviamo, rispettando i cambiamenti della stagioni, scegliendo i cibi giusti e le giuste cotture.
L’energia è un elemento in continua trasformazione e secondo la macrobiotica, che riprende i principi della medicina tradizionale cinese, esistono cinque fasi della trasformazione dell’energia: Acqua, Albero, Fuoco, Terra e Metallo, un flusso energetico che va da una fase di massima espansione (yin) ad una fase di massima contrazione (yang).
Insieme a Sauro abbiamo lavorato su queste cinque fasi realizzando piatti che rispecchiassero ogni tipo di fase energetica.
Un viaggio incredibile, una lezione molto coinvolgente e appassionante, tanto che ho pensato di parlarne più approfonditamente in seguito in un post dedicato.
L’ ultima lezione della settimana, prima dell’esame, è dedicata ai dolci.
Veronica ci guida sapientemente in questo dolcissimo universo.
Abbiamo così lavorato varie materie prime, realizzato un meraviglioso burro vegetale usato per fare una buonissima frolla e dei buonissimi dischi al grano saraceno. Abbiamo preparato una marmellata di fragole e rabarbaro, una crema alla vaniglia, una salsa ai lamponi e una panna di mandorle. Abbiamo lavorato anche il cioccolato fondente in purezza per realizzare una mousse all’acqua di una bontà incredibile. Queste sono solo alcune delle preparazioni che poi hanno portato alla realizzazione di tre dei dolci storici del Joia: Gong, 5 Minuti e Una mela al giorno. Mi torna l’acquolina in bocca al solo ricordo!
E’ così arrivato il giorno dell’esame e sebbene avessi un pochino di tensione, appena arrivata in classe tutto è sparito e abbiamo iniziato a lavorare in totale armonia. Siamo stati divisi a coppie, estratte a sorte, e ad ogni coppia è stata assegnata una ricetta che Sauro aveva precedentemente scelto tra quelle realizzate durante la settimana. Abbiamo condiviso gli strumenti, ci siamo confrontati e non è mancato il supporto di Sauro e della nostra preziosissima Caterina. Tre ore dopo la consegna ed il giudizio, che per fortuna è stato positivo, ma non manchevole di spunti e suggerimenti per migliorarsi. Dopo l’esame un brindisi, la condivisone dei piatti cucinati e la consegna degli attestati.
Stanca ma felice come una bimba me ne sono andata in giro per Milano a cercare un po’ di fresco, finendo a giocare a piedi nudi nelle fontane di Piazza Gae Aulenti.

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